Entrevue Chez Jules avec Marc Antoine Doré - 16 janvier 2016
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L’unique véritable, brasserie francaise à Québec chez Jules
Entrevue avec le père de Jules, Marc Antoine Doré
Jeudi dernier, l’équipe de Chez Jules, la seule véritable brasserie française à Québec, relançait la tradition de la Grande Fête du Beaujolais nouveau, en invitant médias, amis, partenaires et clients à découvrir son nouveau menu hivernal et à profiter du même coup de l’arrivage des Beaujolais nouveaux.
Au son de l’accordéoniste Manon, j’ai eu la chance de déguster, presque tous les plats offert sur le menu en petites bouchées. J’ai eu de grands coups de cœur. Laissez-moi vous dire que la soupe à l’oignon est succulente. Les huitres fraiches avec un filet de vinaigre de framboise, la mousse de foie de volaille, le tartare de saumon et celui de bœuf, bref tout était délectable. Je dois aussi vous parler du service à la clientèle qui selon moi, est unique. Les employés ont vraiment un sentiment d’appartenance très fort. Ils se sentent importants et c’est grâce à la gentillesse de la famille Doré-Couillard. Couillard étant le nom de famille de la mère de Marc-Antoine.Selon maman Couillard, quand ils embauchent un employé, c’est comme s’il l’adoptait. Il devient un membre à part entière de la famille. Les employés partent en voyage, partent étudier à l’extérieur mais ils reviennent tout le temps.
J’ai voulu m’entretenir avec Marc-Antoine, pour qu’il me parle de cette grande aventure familiale.
Lyne : Bonjour, Marc Antoine, tout d’abord, merci pour l’invitation. Ce soir nous fêtons les premières fois, notre première rencontre et c’est la toute première fois que je vais goûter à la cuisine de la Brasserie chez Jules. Dis-moi quand tout a commencé ?
MA : En fait dans la vie, je suis plus hôtelier que restaurateur.Ici c’est le restaurant chez Jules mais en haut nous avons 21 chambres de 4 étoiles. Nous avons commencé en 2003 et en 2004, j’ai racheté le fond de commerce du restaurant, c’était le 47è parallèle et en un mois, j’avais ré ouvert le restaurant Pain Béni que j'ai opéré durant 12 année.Aujourd’hui, il s’est métamorphosé, c’est maintenant la Brasserie Française Chez Jules. Un jour, une bulle m’a passé dans le cerveau, j’avais envie de quelque chose de traditionnel, un petit peu vintage qui est tendance, j’avais envie de quoi de plus simple. Ayant géré une auberge en Bourgogne pendant un an dans les années 2000 j’ai eu le goût, de faire la Brasserie Chez Jules. En passant Jules c’est le prénom de mon fils.
Lyne : Est-ce que tu as gardé le même personnel ?
MA : Mes trois serveurs principaux étaient serveurs au 47è parallèle et ils sont toujours là, 12 ans et demi plus tard. À mon dernier emploi, j’étais serveur à l’Aviatic et au Charbon à la gare du Palais. Quand j’ai annoncé que j’avais acheté le fond de commerce du 47è parallèle tous les cuisiniers voulaient venir travailler ici. Au début, je ne voulais pas mais, comme je ne connaissais rien là-dedans, c’était difficile de dire non. Mon chef est toujours là, depuis l’ouverture en 2004. C’est un peu notre marque de commerce d’avoir des employés fidèles autant à l’hôtel qu’au restaurant. Le plongeur est là aussi depuis le début, c’est comme une famille, nous sommes 80 employés en tout.
Lyne : Veux-tu me parler du menu de chez Jules ?
MA : Ce sont des classiques, cuisine de tradition, vin de propriété. Donc on y retrouve des gratins dauphinois, des soles meunières, des cuisses de canard confites, des bavettes à l’échalote, des coquilles St-Jacques, des iles flottantes en dessert, des profiteroles, nous essayons d’être le plus authentique possible dans notre offre. Nous faisons une cuisine rassurante avec des valeurs sûres et à un prix abordable. Je n’ai aucun plat en haut de 28$
Le client sait qu’il ne sera pas déçu, que ca va être bon, il sait à quoi s’attendre. Je suis conscient qu’ici à Québec, il y a un peu d’éducation à faire, car une brasserie française, les gens pensent que c’est comme une Cage aux sports. Ce n’est pas évident, mais quand les gens viennent, ils reviennent c’est certain. Nous sommes très rigoureux, tout est toujours pareil, le décor, les uniformes, le service et les plats. Quand on entre chez-nous, on entre dans une Brasserie Parisienne.
Nous sommes très fiers, car nous avons notre sceau, nous avons été approuvé par de nombreux Français. J’arrive moi-même de Paris, ou il y avait un salon hôtel et restauration, durant neuf jours, je peux vous dire que j’en ai mangé de la Brasserie Française et que ca m’a réconforté, je sais que nous faisons très bien ca ici.
Lyne : Combien de places y a t'il dans le resto et quelles sont les heures d’ouverture ?
MA : Nous sommes ouvert tous les soirs, et durant le jour ca varie. Nous avons un mode hiver et un mode été. Le mode été, nous sommes ouvert tout le temps, nous arrêtons une heure entre 16h et 17h. L’hiver nous allons faire des menus du jour et les samedis et dimanches de jour, nous sommes fermés.
Lyne : Pour terminer dis-moi qu’est-ce que tu as le goût de dire aux gens pour qu’ils viennent déguster le menu de l’unique brasserie française à Québec ?
MA : Je suis très fier de ma petite place car c’est quelque chose dont je rêvais. Essayer notre menu, vous allez l’adopter. Les prix sont abordables, c’est bon et le service à la clientèle est impeccable. Nous sommes situé dans le Vieux-Québec, juste en face du Château Frontenac. Nous servons de la cuisine authentique, dans une ville authentique. Le valet parking est gratuit. Tout est là, pour que les gens soient satisfaits et qu’ils aient le goût de revenir.
Lyne : Marc Antoine sois certain que je vais revenir et je le recommande à tout le monde. Tout était délicieux et bien arrosé.J'avais l'impression d'être en voyage à Paris.
À propos du Beaujolais nouveau
Chaque année depuis près de 50 ans, le troisième jeudi du mois de novembre, le même rituel revient en boucle. Le Beaujolais nouveau est un vin de primeur produit dans le vignoble du Beaujolais, au sein des appellations d’origine contrôlée beaujolais et beaujolais-villages, essentiellement à partir du cépage gamay N. Une date anniversaire qui donne une bonne raison aux amateurs de ne pas manquer l’événement ! L’appellation Beaujolais nouveau répond à des critères bien précis et à un cahier des charges à suivre à la lettre par les producteurs. Il faut ainsi que la macération des grappes, entières (donc récoltées à la main) soit effectuée par la méthode dite « carbonique », en quatre jours, ce qui procure au vin des arômes de fruits frais et une faible présence de tanin
Pour plus d’informations :
Brasserie française Chez Jules
24 Rue Sainte-Anne, Ville de Québec, QC G1R 3X3
(418) 694-9485
Menu : chezjules.ca
Lyne Laroche
